Crème Pâtissière selon Pierre Hermé
La crème pâtissière entre dans la préparation de nombreuses recettes et sert pour la préparation de la crème frangipane.
Elle sert aussi à garnir ou à fourrer les mille-feuilles, les éclairs, les choux, les religieuses.
Pour : 500 g de crème
Difficulté : Moyenne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Refroidissement : 10 minutes
Ingrédients :
* 1 et 1/2 gousse de vanille
* 30 g de fécule de maïs
* 80 g de sucre semoule
* 35 cl de lait frais entier
* 4 jaunes d'oeufs
* 35 g de beurre à température ambiante
Préparation :
1 / Ouvrir les gousses de vanille en deux et gratter les graines.
Mettre dans une casserole à fond épais : la fécule et
la moitié du sucre.
Verser le lait en tournant au fouet.
Ajouter les gousses et les graines de vanille et
porter à ébullition en fouettant.
2 / Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs 3 mn
avec le reste du sucre.
Arroser avec une peu de lait toujours en fouettant.
3 / Remettre le mélange dans la casserole
et faire cuire en fouettant.
4 / Dès l'ébullition, retirer du feu.
Oter les gousses de vanille, verser la crème dans un bol
et plonger le dans une grand récipient rempli de glaçons.
5 / Lorsque la crème a tiédi (50° C), incorporer le beurre
en fouettant vivement.
Conservation : Il est toujours préférable de préparer la crème pâtissière au moment où l'on en a besoin car elle se conserve difficilement plus de 12 heures au frais, après elle perd de sa saveur.
Variante : Au Chocolat - On peut parfumer la crème pâtissière en y ajoutant en fin de cuisson et en 2 ou 3 fois, 250 g de chocolat noir râpé. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.